Giải – Đáp: Vân mỡ Marbling là gì?

07/09/2023

Trong nghệ thuật ẩm thực, những vân mỡ Marbling trong thịt bò được xem là tuyệt tác bởi hình dáng độc đáo, hiếm có, mang lại hương vị thơm béo như bơ tươi. Vậy vân mỡ Marbling là gì? Bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ.

Vân mỡ Marbling là gì?

Vân mỡ Marbling (Vân mỡ cẩm thạch) một thuật ngữ riêng được dùng để mô tả thành phần chất béo trên trong cơ bắp bò. Nghĩa là chất béo có trong thịt hay “mỡ giắt”, chúng nằm xen kẽ trong các mô cơ, dạng sợi dài và hạt mỡ. Hàm lượng vân mỡ càng cao tỷ lệ thuận với độ mềm mọng và hương vị béo ngậy.

Vân mỡ Marbling có tên gọi khác là vân mỡ cẩm thạch
Vân mỡ Marbling có tên gọi khác là vân mỡ cẩm thạch

Vì sao lại xuất hiện vân mỡ?

Vân mỡ Marbling là chất béo, vì vậy nó được quyết định chủ yếu bởi chế độ ăn của con bò. Những con bò được nuôi ăn theo chế độ ngũ cốc sẽ có nhiều vân mỡ hơn hẳn so với những con bò ăn cỏ. Bên cạnh đó, tỷ lệ vân mỡ của bò cũng phụ thuộc vào nòi giống và độ tuổi của gia súc. Không phải mọi giống bò khi cho ăn ngũ cốc đều có thể cho ra những vân mỡ cẩm thạch độc đáo.

Sự khác biệt của vân mỡ Marbling

Vân mỡ Marbling quý giá, đặc biệt là vân mỡ của bò Wagyu được chăn nuôi và kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt được cấu thành từ chất béo không bão hòa đơn. Tức là loại chất béo tốt cho cơ thể. Những vân mỡ này chứa hàm lượng Omega-3, Omega-6, Omega-9 dồi dào, thường được tìm thấy nhiều ở trái olive và cá hồi, cực kỳ tốt cho sức khỏe.

Khác với vân mỡ thịt thông thường, vân mỡ Marbling không hề dai mà ngược lại, chúng tan chảy ngay lập tức trong miệng khi thưởng thức. Những thớ thịt xen lẫn vân mỡ mềm mượt như lụa, béo ngậy và thơm ngon. Khi chế biến, phần mỡ này tan chảy tạo nên hương thơm quyến rũ, nâng tầm món steak thêm cao cấp, sang trọng.

Lượng vân mỡ khác nhau cũng sẽ tạo nên những cấp độ khác nhau cho miếng thịt. Vì vậy, những nhà hàng phục vụ steak cao cấp thường đưa thịt bò Wagyu vào từng cấp độ khác nhau để thực khách có thể cảm nhận sự khác biệt vô cùng tinh tế và tuyệt diệu từ những vân mỡ cẩm thạch mang lại.

Steak bò Wagyu
Steak bò Wagyu

Cấp độ vân mỡ được đo lường như thế nào?

Vân mỡ Marbling được xác định dựa trên tỷ lệ phần trăm vân mỡ bên trong thịt đỏ.

Phần thịt Ribeye của bò sẽ được lấy thịt để đo lường tỷ lệ % mỡ thông qua kiểm định hình ảnh bằng máy chụp tiểu phẫu Carcass Camera và bằng mắt thường. Từ đó, dựa vào tiêu chuẩn đánh giá bò Wagyu ở Nhật Bản, các chuyên gia sẽ xác định được tỷ lệ % mỡ là bao nhiêu, độ mịn/thô của các vân mỡ, vùng Ribeye chiếm tỷ lệ bao nhiêu và hình dáng của Ribeye trên một chú bò.

Những dẻ sườn bò sau khi được tách thịt sẽ được đưa vào phòng lạnh từ 2 – 3 ngày. Ở Nhật Bản, các trang trại thường lấy thịt từ dẻ sườn số 6 – 7, còn các trang trại ở Mỹ thì lấy thịt từ dẻ sườn thứ 12 – 13 để đo lường bằng máy Carcass. Chiếc máy này sẽ lấy hình ảnh của từng phần Ribeye trên mỗi chú bò để đưa vào phần mềm phân tích. Việc đánh giá, phân tích này không chỉ dừng lại ở việc so sánh chất lượng và xếp hạng thịt bò, mà còn dùng làm dữ liệu phân tích cho những quyết định phối giống đời sau.

Các nước trên thế giới xếp hạng thịt bò như thế nào?

Tại các quốc gia có nền công nghiệp nuôi bò với số lượng lớn như Nhật Bản, Mỹ, Úc, Newzealand,… thịt bò sẽ được đánh giá dựa trên tiêu chuẩn riêng của mỗi quốc gia. Và tiêu chuẩn phổ biến nhất được sử dụng là dựa vào vân mỡ Marbling. Từ đó, các nhà nhập khẩu sẽ lựa chọn nguyên liệu thịt bò phù hợp với các tiêu chí đánh giá chất lượng này.

Tại Nhật Bản, thịt bò được phân hạng cấp độ dựa trên đánh giá lượng vân mỡ dựa trên tiêu chuẩn Beef Marbling Score (BMS) do Hiệp hội xếp hạng thịt bò Japanese Meat Grading Association (JMGA) ban hành. Điểm BMS càng cao thì chứng tỏ chất lượng thịt bò cang cao. Trên thang điểm từ 3 đến 12 điểm, với điểm 3 là ít vân mỡ (tối thiểu 21% lượng mỡ trong thớ cơ), và 12 là vân mỡ dày đặc. Điểm 1 và 2 cũng từng được xét tiêu chí đánh giá, nhưng sau đó, do tỷ lệ vân mỡ quá ít, chất lượng kém nên các chuyên gia đã bỏ xét những loại thịt bò này.

Hiện nay, người mua hàng có thể dễ dàng đọc số điểm của bò Wagyu Nhật Bản trên bao bì dựa vào ký tự loại bò A3, A4 và A5. Trong đó:

  • A3 có cấp độ BMS từ 3 – 4 điểm;
  • A4 có cấp độ BMS từ 5 – 7 điểm;
  • A5 có cấp độ BMS từ 8 – 12 điểm.

Xem thêm các sản phẩm thịt bò Wagyu Nhật tại đây: Thịt bò Wagyu Nhật Bản

Điểm vân mỡ bò Wagyu Nhật
Điểm vân mỡ bò Wagyu Nhật

Ngoài Nhật Bản, ở Mỹ cũng có hệ thống xếp hạng bò Wagyu của riêng họ, tên là USDA với 8 cấp độ là: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Unity, Cutter và Canner.

Những cấp độ này phân loại theo tỷ lệ vân mỡ, màu sắc, chất lượng thịt và tuổi thọ của chú bò. Trong đó, Prime++ là cấp độ cao nhất, tương đương với bò Wagyu A5 của Nhật Bản, với tỷ lệ vân mỡ cao và mềm mượt như lụa, chuyên phục vụ tại những nhà hàng đẳng cấp nhất.

Xem thêm các sản phẩm thịt bò Wagyu Mỹ tại đây: Thịt bò Wagyu Mỹ

Xếp hạng bò Wagyu Mỹ
Xếp hạng bò Wagyu Mỹ

Bò Wagyu tại Úc và New Zealand cũng xếp hạng dựa trên tỷ lệ vân mỡ với tên gọi là Marble Score (MS) với cấp độ: Marble 3 – 4, Marble 5 – 6, Marble 7 – 8 và cao nhất là Marble 9+ với hương vị béo ngậy, mềm mại như bơ tươi.

Xem thêm các sản phẩm thịt bò Wagyu Úc tại đây: Thịt bò Wagyu Úc

Xếp hạng bò Wagyu Úc
Xếp hạng bò Wagyu Úc

Trên đây là tất cả thông tin giải đáp cho câu hỏi “Vân mỡ Marbling là gì?” và những tiêu chuẩn đánh giá vân mỡ của các nước trên thế giới. Hy vọng sẽ giúp bạn hiểu hơn về những vân mỡ cẩm thạch và độ quý hiếm của miếng thịt bò dựa trên số điểm của nó. Đừng quên ghé Thịt Bò Nhật để tìm hiểu thêm về những sản phẩm thịt bò nhập khẩu chất lượng cao nhé.

Thịt Bò Nhật là trang bán bò Kobe, Wagyu, thịt bò Nhật của Gofood – Hệ thống cửa hàng thực phẩm cao cấp tại Việt Nam.

Thông tin liên hệ: